Caracterización anatómica y física de los músculos del conejo / Anatomical and physical characterization of the rabbit muscles

El propósito de este estudio fue obtener una descripción anatómica de los músculos del conejo (Oryctolagus cuniculus) así como determinar la textura o terneza de la carne, cruda y cocida, representada por las regiones musculares de importancia comercial entre machos y hembras, para lo cual fueron utilizados 20 conejos mestizos California y Nueva Zelanda, 10 machos y 10 hembras. Para el estudio descriptivo anatómico de los músculos se efectúo una disección simple de los mismos. La caracterización física de los músculos del conejo se realizó mediante la evaluación de la textura de los siguientes músculos crudos y cocidos en machos y en hembras: Gastrocnemius, Biceps femoris, Quadriceps femoris, Flexor digitorum longus, Latissimus y Triceps brachii. Muestras de estos músculos se colocaron en el texturómetro INSTRON 3342, modeloIX/S y los valores de las lecturas se expresaron en kilogramos-fuerza (kg-F). La mitad de los cortes se procesó en crudo y el resto fue sometido a cocción hasta alcanzar una temperatura de 65°C. El Latissimus dorsi presentó en crudo, tanto en machos como en hembras, la menor textura, mientras que al cocinarse, el Quadriceps femoris mostró la menor textura (1,22Kg-F). Los músculos Flexor digitorum superficiales y Gastrocnemius crudos y en ambos sexos presentaron la más alta textura,mientras que el Biceps femoris, Gastrocnemius y Latissimus dorsi cocidos, no mostraron diferencia significativa entre ellos, ni entre machos y hembras, y el Flexor digitorum superficialis si presentó diferencia significativa (P <0,01) entre sexos, correspondiendo la mayor textura en las hembras.

The purpose of this study was to obtain an anatomical description of the muscles of the rabbit (Oryctolagus cuniculu) as well as determining the texture and tenderness of the meat raw and cooked represented by the regions muscle of commercial significance between males and females, for which were used 20 rabbits mixed breed California and New Zealand, 10 males and 10 females. For the descriptive study of the muscles anatomy was made simply dissection. The physical characterization of rabbit muscle was conducted by evaluating the texture of the following muscles, raw and cooked for males and females: Gastrocnemius, Biceps femoris, Quadriceps femoris y Flexor digitorum longus, Latissimus y Triceps brachii. Samples of these muscles were placed in the texturometer INSTRON 3342 model IX/S and the values of the readings were expressed in force-kilograms (kg-F). Half of the cuts will process raw and the remnant underwent cooking until it reaches a temperature of 65°C. The Latissimus dorsi presented, in raw and in male as females, the lowest texture while cooking to the Quadriceps femoris showed the slightest texture (1.22 kg-F). The muscles Flexor digitorum superficiales y Gastrocnemius raw and in both sexes had the highest texture, while the Biceps femoris, Gastrocnemius y Latissimus dorsi cooked showed no significant difference between them or between males and females, and the Flexor digitorum superficialis presenting significant difference (P<0.01) between sexes with the largest texture to the females.

La suplementación de vitamina D3 sobre la calidad de la carne en bovinos mestizos a pastoreo / Effect of vitamin D3 supplementation on meat quality in grazing bovine crossbred

Se evalúo la aplicación de sobredosis de vitamina D3 en dos niveles (6x106 y 10x106 de UI) sobre un grupo de 60 novillos mestizos, Indicus × Continental, de 2 años de edad, distribuidos aleatoriamente en tres tratamientos compuestos por 20 animales: Testigo (T1), 6x106 UI de vitamina D3 (T2) y 10x106 UI de vitamina D3 (T3). Se midió la resistencia al corte con Warner-Bratzler (WB) en crudo y cocinado, determinaciones de Ca en plasma y músculo. Para el análisis sensorial se realizaron dos evaluaciones: luz blanca (Apariencia total (AT) y color (CO)); y luz roja: color (CO), olor (OL), sabor (SA), sensación grasa (SG), terneza (TE), jugosidad (JU) y cantidad de tejido conectivo (TC). Los datos fueron evaluados mediante un análisis de varianza utilizando un modelo lineal general. En consumo de vitamina D3 por el animal (ca) no hubo diferencia significativa (P>0,01) entre los tratamientos. Para la concentración de calcio en plasma sanguíneo los grupos suplementados con vitamina D3 presentaron entre un 25 y 40 por ciento más de calcio en plasma sanguíneo que el grupo no suplementado. En textura no hubo diferencia significativa entre los tratamientos en crudo y cocido. Para la concentración de calcio en músculo se encontró diferencia, siendo la sobredosis de 10x106 UI de vitamina la que aumentó en una mayor proporción aproximadamente un 60 por ciento con respecto a la sobredosis de 6x106 UI de vitamina y al control. Se encontraron diferencias significativas (P<0,01) para CO, OL, SA, TE y TC. Se concluye que la adición ante-mortem de 6x106 UI de vitamina D3 mezclado en la ración diaria de alimento aumenta la concentración de calcio en plasma sanguíneo, disminuye el WB en crudo y cocido y mejora significativamente las características organolépticas del músculo Longissimus lumborum.

Sixty large framed, Indicus × Continental, crossbred beef 2-year steers grazing in a tropical dry forest environment, were used to investigate the effect of supplementing diets with various levels of vitamin D3 (VITD) to provide 0, 6, and 10 million IU/(steer×d) for 8 d before slaughter on plasma (PCa) and Longissimus lumborum muscle Ca2+ (MCa) concentrations, texture analysis (TX), and sensorial analysis of the organoleptic qualities, in which appearance (A), odor (O), flavor (F), juiciness (J), amount of connective tissue (CT), and tenderness (T) were evaluated. Steers were slaughtered using an approved humane technique. A randomly subsample of five steers of the three individual VITD treatments (n = 15) was chosen for meat quality and palatability analyses. Following a 24-h chilling period -4°C, carcasses (a randomly selected subsample n=15) were ribbed, one strip loin of Longissimus lumborum (LL) muscle was removed from each carcass. Steaks were vacuum-packed. The data were analyzed in a completely randomized design using the General Linear Models procedures. Warner-Bratzler shear force (WB) was measured on strip loin at 7 d postmortem. Steaks for WB and sensory evaluation were thawed to 2°C. Blood plasma Ca2+ and muscle Ca concentration of cattle treated with VITD were higher (P < 0.01) than controls. VITD supplementation did not (P> 0.01) affect TX. Sensory traits of appearance, odor, flavor, juiciness, connective tissue, and tenderness were improved (P< 0.01) by all VITD treatments in LL steaks. Treatment with VITD will effectively improve tenderness in grazing crossbred indicus x Continental cattle in tropical conditions.

Contenido de colágeno y sus fracciones en tres músculos de toretes comerciales / Collagen content and its fractions in three muscles in commercial young bulls

Se evaluaron los músculos Longissimus thoracis (n=20), Latisimus dorsi (n=20) y el Semitendinosus (n=20) de toretes mestizos comerciales con la finalidad de determinar la concentración de colágeno total y sus fracciones (soluble e insoluble). Se utilizó un diseño completamente al azar. Los resultados indicaron que existen diferencias (P<0,05) en el contenido de colágeno total y soluble para los distintos músculos. Los contenidos de colágeno total en los músculos Longissimus thoracis y Latissimus dorsi fueron más altos (6,29 y 7,03 mg/g de músculo fresco) que en el Semitendinosus (0,62 mg/g músculo fresco). El Longissimus thoracis resultó con el más alto (P<0,05) porcentaje de colágeno soluble (22,2 por ciento) al compararlo con el Semitendinosus y Latissimus dorsi, respectivamente. Se concluye en este estudio que, existen diferencias para el contenido de colágeno total y soluble en los músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus y Latissimus dorsi de toretes mestizos comerciales

Pérdida por goteo en carne cruda de diferentes tipos de animales / Drip loss in raw meat of different animal types

Se tomaron 40 muestras de músculo Triceps femoral a las 24 h postmortem con un peso promedio de 5,7 g para evaluar el efecto del tipo de animal y el tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de pérdida por goteo en carne cruda. Las especies de animales evaluadas fueron pollo, res, cerdo, y avestruz. Sus carnes se almacenaron durante 24, 48 y 72 h a 0°C. Se realizó un análisis de varianza comparando medias por la prueba de Duncan. Los resultados indicaron que hubo diferencias (P<0,05) para el efecto tipo de animal, tiempo de almacenamiento y sus interacciones sobre la pérdida de agua por goteo en carne cruda. El mayor porcentaje de pérdida por goteo fue para la carne de res (P<0,05) seguido por la del cerdo, pollo y avestruz (2,1; 1,7 y 1,3 por ciento), respectivamente. A medida que se incrementó el tiempo de almacenamiento, aunmentó el porcentaje de pérdida (1,2; 1,9; 2,7 por ciento) a 24, 48 y 72 h, respectivamente. Se detectaron diferencias (P<0,05) en tipo animal x tiempo de almacenamiento, indicando que la pérdida de agua por goteo en la carne cruda de los distintos tipos de animales, se incrementó a medida que variaba el tiempo de almacenmiento. Se puede concluir que, al aumentar el tiempo de almacenamiento se ve incrementado el porcentaje de pérdida de agua en la carne cruda influenciado por el tipo de animal

Experiencias en el entrenamiento de un panel de degustación de carne vacuna a nivel de un matadero frigorífico industrial venezolano / Experience during training of a descriptive taste panel at a packing house of Venezuela

Se describen las experiencias en el entrenamiento de un panel descriptivo para degustación de carne vacuna. El adiestramiento constó de cuatro pasos: entrevista persona, selección, entrenamiento y evaluación del desempeño. Previo al entrenamiento se evaluaron 37 bistés por los siete candidatos potenciales de un grupo de 12 que fueron los que asistieron regularmente a sesiones preliminares de degustación. Luego se entrevistaron todos los 12 candidatos potenciales. Para medir su habilidad natural durante la selección se realizaron pruebas de triángulo que permitieron la selección de diez candidatos. Durante el entrenamiento el líder instruyó las técnicas de degustación y se uniformizaron criterios en la asignación de puntuaciones. Una vez entrenados, se realizó una primera prueba de desempeño, de 12 sesiones distribuidas en 4 días, con 3 sesiones por día, 3 muestras por sesión para un total de 9 muestras diferentes. Se calculó el valor F con un análisis de varianza por panelista, para medir la habilidad de los panelistas en acertar y ser consistentes en las puntuaciones de las nueve muestras, durante las 4 repeticiones, para cada atributo. Los resultados fueron satisfactorios; en la primera prueba de desempeño se descartaron 2 candidatos con los menores valores F, quedando el panel constituido por 8 catadores. Después de 300 pruebas de degustación se realizó una segunda prueba de desempeño para conocer su nivel de mejora, obteniéndose cambios en el ordenamiento por habilidad de los panelistas y una mayor uniformidad del panel en sus evaluaciones. El efecto panelista fue detectado antes (P<0.05) y después (P<0.001) del entrenamiento con muestras de longissimus (N=37 y N=40, respectivamente). Sin embargo, las medidas para panelistas entrenados fueron menos variables y sólo difirieron en décimas dentro de una escala de ocho puntos para cinco diferentes atributos. Los resultados validan las metodologías utilizadas para entrenamiento y la adecuación del panel para la evaluación sensorial de carnes no procesadas